Tehnici moștenite din Mărginime
Tradiții explicate
Patru tehnici vechi, folosite și astăzi în atelierul nostru: afumarea la rece, maturarea în saramură, învelirea în coajă de brad și obținerea urdei din zer.
Afumarea tradițională a cașcavalului
Cașcavalul se opară în apă fierbinte, apoi se lasă la zvântat înainte de a intra în camera de afumare. Fumul provine din arderea lentă a lemnului de fag, la temperatură scăzută, în reprize de câteva ore pe zi, repetate timp de mai multe zile.
Această metodă nu grăbește procesul cu fum concentrat sau cu arome lichide. Coaja capătă culoarea aurie treptat, iar interiorul își păstrează elasticitatea specifică cașcavalului de oaie.
Maturarea telemelei în saramură
După închegare și scurgere, telemeaua se taie în bucăți și se așază în butoaie cu saramură, o soluție de apă și sare la o concentrație stabilită. Sarea pătrunde treptat în bucata de brânză și influențează atât conservarea, cât și gustul.
Perioada minimă de stat în saramură este de trei săptămâni, la temperatura constantă din pivniță. Cu cât stă mai mult, cu atât textura devine mai fermă și gustul mai pronunțat.
Coaja de brad pentru brânza de burduf
Telemeaua ajunsă la un anumit grad de maturare se mărunțește și se presează manual în coajă de brad, recoltată și pregătită special pentru acest scop. Coaja acționează ca un înveliș natural, cu rol în protejarea brânzei pe durata maturării ulterioare.
Această metodă este specifică zonelor montane din jurul Sibiului, unde brânza de burduf este cunoscută de multă vreme ca variantă de conservare pentru sezonul rece.
Obținerea urdei proaspete din zer
Zerul rămas după prepararea cașcavalului sau a telemelei nu se aruncă. Se fierbe din nou, la temperatură controlată, până când proteinele rămase se separă și formează urda. Procesul se face în aceeași zi, cât timp zerul este încă proaspăt.
Urda nu trece printr-un proces de maturare, de aceea se livrează rapid, fără adaosuri care i-ar prelungi artificial durata de păstrare.
Termeni folosiți frecvent
Un mic glosar pentru cine e nou în subiect
Oparire
Etapă în care cașul se trece prin apă fierbinte, pentru a obține textura elastică specifică cașcavalului.
Saramură
Soluție de apă și sare folosită pentru maturarea și conservarea telemelei.
Burduf
Denumirea tradițională pentru brânza presată și maturată în coajă de brad sau, istoric, în burduf de oaie.
Zer
Lichidul rămas după separarea cașului, folosit apoi pentru obținerea urdei.
Vrei să vezi procesul cu ochii tăi?
Programează o vizită la fermă și parcurge fiecare etapă, de la mulsul de dimineață până la pivnița de maturare.
Programează o vizită